Bürgermeister-Brot (Roggenbrot)

Wenn der Bürgermeister uns fragt: "Habt ihr auch ein Rezept für Roggenbrot?" Haben wir - sogar ein Bierchen ist dabei!

Das Bier bitte vorher abkochen und abkühlen lassen, der Alkohol kann die Fermentation negativ beeinflussen.

Sauerteig am Vorabend ansetzen:
Am Vortag ansetzen; wer kein Anstellgut besitzt, kann von uns etwas bekommen => bitte 1-2 Tage vorher Bescheid geben.

• 30 g  Anstellgut für Sauerteig
• 30 g Weizen-Vollkornmehl von Hier (Gaus-Lütje)
• 30 g Roggen-Vollkornmehl von Hier (Gaus-Lütje)
• 60 g Wasser / Schwarzbier 

Alle gut verrühren und 6 - 8 Minuten bei Raumtemperatur bis zur Verdoppelung stehen lassen, dann in den Kühlschrank.

Quellstück:
Bringt zusätzliche Feuchtigkeit und Aromen in Brot

• 50 g Altbrot/Semelbrösel
• 50 g Wasser/ Schwarzbier

mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. 

Hauptteig:

• 150 g Roggen-Vollkornmehl von Hier (Gaus-Lütje)
• 150 g Roggenmehl von Hier (Gaus-Lütje)
• 200 g Weizenmehl / Dinkelmehl von Hier (Gaus-Lütje)
  hier kann gemischt werden
• 150 g Sauerteig
• 350 g Wasser/Schwarzbier, gemischt, etwa zu gleichen Teilen. 
• Das Quellstück
• 12 g Salz
• 2 g Hefe bei Bedarf ein paar geröstete Saaten

Zu einem homogenen, weichen Teig verarbeiten, 1 Stunde ruhen lassen, längs formen und in eine gefettete Backform geben, die Oberfläche mit Roggenmehl bemehlen. 
Nach 4-6 Std. Reifezeit hat der Teig den oberen Rand der Backform erreicht und Risse gebildet - jetzt kann gebacken werden. 

Ofen mit Backstahl, -stein oder Blech auf 260° Grad vorheizen, mit Dampf 10 Min. anbacken, Dampf ablassen, bei 200° Grad ca. 40 Min fertig backen. 

Anschließend das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wichtig! Erst am nächsten Tag ist der Feuchtigkeitsaustausch abgeschlossen und es kann angeschnitten werden.